古木阴中系短篷，杖藜扶我过桥东。
沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风。
宋-释志南
说到杏子，大多数朋友恐怕想起的就是杏花村、杏花雨、杏花酒等。而关于杏子的故事也有很多，比如我们称呼医术高明的医生为“杏林高手”，这个典故说的就是三国东吴名医董奉替人看病不要钱，只需要病人在山中栽几颗杏树即可，如此几年后杏树成林，才有了杏林的典故。当然，今天也不是给大家讲故事的，下面切入正题，来聊聊杏子的那点事。
杏是杏树的果实，可以直接食用，与栗、桃、李、枣并称为“五果”，一般为黄色或者白色，外形圆润，果皮有细密的绒毛，花期3-4月，果期6-7月，口感绵甜，营养丰富，深受人们喜欢。种仁多苦味或甜味，可以加工成食品或者饮料，还是一味常用的中药，能够促进肠胃消化，还有美容养颜的作用。
中国人喜欢杏也不仅仅是它的美味与功能，还因为它代表了美好的寓意，杏同幸谐音，是寓意着生活的幸福美满。杏代表着一种祝福，寓意美好。杏树的花瓣美丽动人，花瓣纯白淡雅，具有很好的观赏性。杏代表着少女，是青春活力的体现，杏仁就是少女的眼睛。
我国是鲜杏生产大国，拥有90%的杏种植资源，由于适应性强，深根性，喜光，耐旱，抗寒，抗风，而且对土地的要求不严格，寿命可达百年以上，为低山丘陵地带的主要栽培果树。西北、华北、东北为主要种植区，并形成了从西到东的“三北”杏树产业带。也是较早成熟的核果类水果之一。
杏树是我国最古老的栽培果树之一，全世界杏属共10种，我国就有其中9个，目前世界各国栽培的杏都起源于我国。古书记载，我国杏栽培历史有据可查的历史至少已经有3500年以上，以此推算，其开始驯化栽培的时间只会更久。最早驯化的杏是以食用果肉为目的的肉用杏，仁用杏的杏仁入药始于东汉南北朝时期，杏仁除药用外，也可作为食品食用。大约从元代开始，个别地区已开始有意识的培育仁用杏，但栽培面积并不大。
我国杏分布地区广泛，品种繁多，而杏产业的商品化，其实从宋代就已经开始了，当时杏的分布范围大体以秦岭和淮河为界，界线以南杏的栽培较少，但是部分古籍中却没有记载有这样明确的界限。据不完全统计，我国现有地方农家杏品种类型约有3000余个。
我国近代杏产业研究学者认为，杏主要产于中国中原一带，除福建等少数省区杏树比较少见外，全国大部分地区都有杏树分布。而新疆维吾尔族自治区可称得上是中国历史上杏的发源地和集中产区之一，自公元前2世纪经丝绸之路，从我国传到了中亚、西亚和地中海沿岸国家，之后逐渐扩展到世界各地。目前，已发展成为世界性水果之一，除南极大陆外，各大洲温带的广大地区均有分布。
从用途上分，杏可以分为食用杏、仁用杏和加工用杏三类。
杏子一般在6～7月之间成熟，生长周期60天左右，在通常情况下，市场供应期70天左右，杏子中的果核较扁，多为长圆形，两端极较为尖锐。果核内部的果仁，味道较苦。部分杏仁可加工制成药物，药用范围较广。杏仁也可加工制成坚果，营养较为丰富。
食用杏按果皮果肉颜色可分为白杏、黄杏、红杏三类：
1、黄白色：如北京的水晶杏、河北的大香白杏等；
2、黄色：如甘肃的金妈妈杏、山东的历城大峪杏等；
3、红色：如河北的关老爷脸、山西永济的红梅杏等。
杏按区域可分为几大类：
1、西北杏：西北是产杏大区。新疆的小白杏、木亚格杏、甘肃的大接杏、李广杏
2、华中杏：河南的仰韶黄杏、贵妃杏。
3、华北杏：西北的杏以“甜”独占鳌头，而华北，杏则以庞大的产业规模撑起中国吃杏版图。山西沙金红杏、北京骆驼黄杏、河北香白杏、串枝红杏。
4、华东杏、东北杏：山东崂山蜜杏、珍珠油杏。
我国优质杏产区
| 产地 | 代表产区 | 地标名称 | 年平均气温/摄氏度 | 平均降水量/mm | 平均光照时数/h | 无霜期/d |
| 山东 | 临沂 | 临沂黄杏 | 12.7 | 651.9 | 2698.4 | 210 |
| 陕西 | 临潼 | 金太阳杏 | 13.1 | 720.4 | 2148.8 | 212 |
| 新疆 | 轮台 | 轮台白杏 | 9.4 | 460 | 2550 | 165 |
| 北京 | 门头沟 | 香白杏 | 11.3 | 620 | 2435.4 | 190 |
| 山西 | 阳城 | 永济红梅杏 | 13 | 719.5 | 2114.9 | 208 |
| 河北 | 临漳 | 关老爷脸 | 11.9 | 554.9 | 2260 | 183 |
| 甘肃 | 秦州 | 金妈妈杏 | 10.72 | 531 | 1500-3300 | 170 |
数据来源：公开资料整理
杏树因耐寒耐旱易存活，我国各地都有种植，杏为多年生落叶果树，寿命长，喜光、耐寒、耐干旱、耐瘠薄，杏的产区应满足以下条件：（1）其主要产区的年平均温度为-5～22℃，
（2）≥10℃以上的年积温为1000～6500℃
（3）年降雨量为50～1600毫米
（4）日照时数为1800～3400小时
（5）无霜期为100～350天
（6）土层深厚肥沃、土壤酸碱度接近中性（PH值在6.5-7.5之间最佳）。
我国杏栽培历史悠久，经历了主要栽培区域内漫长时间的适者生存的自然选择，果实品质优胜略汰的人工选择和种子繁殖到嫁接繁殖的漫长过程，种子变异性极大地丰富了种质资源，在各主要栽培区域人们食用习惯的支配下，创造了适合各栽培区域特性的特色品种。
我国栽培的杏中，有成熟后果肉自然干裂，仁大味甜的仁用杏，如龙王帽、一窝蜂、白玉扁、国仁、超仁等。有果肉肥厚、细嫩多汁、香气浓郁、口味从酸到甜，及风味品质独特的肉用杏。
杏果实外观色泽有红、黄、白、绿及其中间色。果实大小有单果重100g以上的大果优良品种，如张公园杏、兰州大接、兰州大偏头、红玉杏、红金瑧、仰韶黄杏、华且大接、唐汪川大接、银香白、沙金红1号等在世界杏品种中难得的珍品；也有单果重20g左右，果皮光滑无毛，含可溶性固形物20%以上，果肉香甜，壳薄，仁甜的白色珍品阿克西米西，黄色珍品大李光杏和成熟后果肉能在树上干缩不落果，可溶性固形物高达30%的甜仁红色珍品赛买提杏。
果实成熟期，有生育期55-60天的极早熟品种如骆驼黄、红荷包等，也有生育期100天左右的白玉杏、红金瑧等。在山东，更有果实生育期长达150-200天的秋杏、冬杏资源，这就使我国的杏果实及其加工产品具备了进入国际市场的内在潜力。
主要杏品种分类
| 种类 | 品种名称 | 集中产地 | 果形 | 单果重 | 果色 | 果味 | 成熟时间 |
| 肉用杏 | 大接杏 | 甘肃、宁夏 | 卵圆形 | 85-200g | 金黄色 | 味甜有芳香 | 六月下旬 |
| 沙金红 | 山西 | 扁圆形 | 58g | 橙黄 | 致密稍硬，酸甜适中 | 六月下旬 | |
| 珍珠油杏 | 山东 | 圆形 | 85-50g | 橙红色 | 味甜多汁，香味浓 | 六月下旬 | |
| 红金榛 | 山东 | 长圆形 | 71-120g | 金红色 | 柔软多汁,酸甜适口 | 七月上旬 | |
| 串铃 | 河北 | 圆形 | 45-75g | 黄白色 | 松软多汁，有香气 | 六月上旬 | |
| 骆驼黄 | 北京 | 圆形 | 50-78g | 橙黄色 | 酸甜适口，有香气 | 六月上旬 | |
| 小白杏 | 新疆 | 圆形 | 48-80g | 黄白色 | 味甜香味浓郁 | 六月中旬 | |
| 仁用杏 | 大扁 | 河北 | 长圆形 | 23g | 黄色 | 味甜香,炒熟香脆可口 | 七月下旬 |
| 窜角辕子 | 山东 | 圆形 | 14.8g | 金黄色 | 甜仁芳香 | 七月中旬 | |
| 罐用杏 | 山黄杏 | 北京 | 扁圆形 | 60-80g | 橙黄色 | 肉细多汁,酸甜可口 | 六月中旬 |
| 仰韶黄杏 | 河南 | 卵圆形 | 64-103g | 橙红色 | 酸甜，清香 | 六月中旬 | |
| 干用杏 | 阿克西米西 | 新疆 | 圆形 | 19.7g | 黄白色 | 味极甜,多汁,肉质细 | 六月下旬 |
| 克孜尔库曼提 | 新疆 | 扁圆形 | 27.8g | 橘黄色 | 肉厚，质细 | 七月上旬 |
杏的品种特性，除适应性、抗逆性、丰产性等栽培形状外，主要体现在果实的经济性状能否倍市场和消费者认可。鲜食品种要求外观美，果大肉厚，风味适口，耐贮运，货架寿命长；加工罐头、果脯等要求果实中等大小，果形圆整，片肉对称，肉质硬或脆，耐高温，肉色均匀，不易褐变，离核；加工果汁、饮料等要求处置率高，酸甜适度，果汁透明度高，不褐变；干制要求果小，肉厚，易干，核小，出干率高，含糖高；仁用杏则要求仁大，整齐，饱满，美观，出仁率高，取仁易。
随着加工技术的提高，加工产品日益多样化，加工和鲜食品种之间的界限越来越不明显，传统的鲜食品种也成为加工的上号原料，在选择品种时可以统筹安排。
新疆
新疆是世界杏属植物起源中心之一，也是我国及世界的重要杏产区，具有悠久的栽培历史，品种资源丰富，果实品种友谊。截至2017年底，新疆杏栽培面积约300万亩，年产量约100多万吨。
新疆杏产业自1999年以来经历了快速发展阶段（2001-2007年）、缓慢阶段（2007-2010年）及下降阶段（2011-2017年）。自2002年以来新疆大力发展杏产业，2010年栽培面积达到317万亩，2012年产量达到了173万吨，为历史最高值。后由于红枣产业及核桃产业经济效益大于杏产业，因此从2011年以来杏栽培面积逐年下降。
新疆杏树主要分布在南疆区域，北疆主要为伊犁地区、面积最大的是喀什地区，约60万亩，其他主产地区依次为阿克苏地区、伊犁哈萨克自治州、伊犁州直属县（市）、和田地区。
河北
河北省是我国杏主产区，面积和产量约占全国的19%和14%，仅次于新疆，位居全国第2位。河北省管辖的11个地级市，均有杏树种植。据河北省林业厅2015年统计数据显示，河北省鲜食杏面积为94.5万亩，产量为28.9万吨。河北省甜杏仁（杏扁）栽培面积为261.15万亩，产量为3.03万吨。山杏仁结果面积为436.8万亩，产量为2.71万吨。
据河北省林业厅统计数据显示，河北省鲜食杏结果面积和产量呈稳步增长趋势。甜杏仁（杏扁）结果面积先增长后回落，甜杏仁（杏扁）产量在2013年以前呈缓慢增长趋势，在2014年大幅度下降，原因为当年大部分甜杏仁（杏扁）遭遇晚霜冻害，2015年甜杏仁（杏扁）产量急剧增加，结果面积虽然减少，但产量达到了最高值3.03万吨。山杏仁的结果面积很大，在150万亩左右，但产量很低，约2万吨左右，总体呈缓慢增长趋势，2015年达到了2.71万吨。
山东
根据山东省经济林管理站的统计数据，2013年山东省杏栽培面积为32.4万亩，产量为31.6万吨。就面积来看，山东省杏栽培面积呈整体下降趋势，2010年为39.3万亩，2013年下降至31.5万亩。就单产来看，山东省每亩的统计单产呈上升趋势，2010年为732.03公斤/亩，2012年、2013年分别达到1075.82公斤/亩和973.65公斤/亩。另外，2013年，由于受到当年春季冻害的影响，当年全省杏树减产9.5%。
山东省杏主产区（栽培面积达2万亩及以上）主要有：济南、泰安、济宁、烟台、临沂、聊城和滨州，其栽培面积占全省的70%以上；有意思的是，除了烟台在山东东部以外，其余主产区分布在山东省西部南北向的一条C型带状区域内。另外，各杏主产区还有少量保护地栽培。如济南的长清区，泰安的肥城市，滨州的邹平县。
山西
山西杏栽培历史悠久，形成了许多地方品种，并随之而形成了独特品种的栽培区。根据山西各地优良品种的分布，山西有以下4个杏的主要栽培区：即京杏栽培区、沙金红栽培区、白水杏栽培区和红梅杏栽培区。
山西省仁用杏资源极为丰富，大约有170多个品种，常见栽培的就达90多个，主要分布在太原市的清徐县、古交市；晋中市的榆次区、太谷县；大同市的天镇县、阳高县、云州区以及广灵县；忻州市的岚县；运城市的永济市、万荣县、临猗县等。其中广灵县、岚县已跻身全国仁用杏之乡的行列。2012年，山西省仁用杏种植面积133.95万亩，占全国仁用杏种植面积的5.97%，年产量4.90万吨，仁用杏种植分布在48个县级地区。
近年来，山西省仁用杏的主要栽培品种有超仁、一窝蜂、北山大扁、白玉扁、龙王帽、丰仁等。
甘肃
甘肃是我国杏的起源中心之一，杏树栽培历史悠久，在长期的生产实践过程中，果农积累了丰富的栽培管理知识，保证了杏的健康、快速和持续发展。目前杏树栽培主要集中在甘肃庆阳、平凉、白银和张掖等地。
甘肃省杏树栽培经历了两次大的发展‚第一次开始于19世纪50～70年代‚杏树当时作为水土保持的先锋树种主要用于荒山造林‚栽培品种以山杏为主。第二次开始于19世纪90年代后期‚即张加延理事长与刘培植副部长“关于建设‘三北’杏树产业带的建议”提出之后‚在政府和市场两方面的积极引导下‚果农种植积极性空前高涨‚出现了大规模的山杏改良和杏树优质丰产规范化栽培‚杏树面积和产量都有了显著提高。
四川
四川位于中国西南，地处长江上游。省内立体气候较为明显，适宜栽培的果树种类丰富。其中杏树栽培历史悠久，适应范围广，经济效益高，已经发展成为具有地区特色的优势树种，已成为四川地区农村产业结构调整、农民脱贫致富的重要产业之一。
杏和李是四川省核果类果树的主要品种，具有适应性强，对气候、土质要求不严，结果早和栽培管理容易等特点，加之果实成熟时正是四川省水果市场的淡季，因而经济效益比较显著。目前四川省杏、李主产区主要集中在川西平原的崇州市、眉山市，龙泉山脉的青白江区、简阳市；川南的泸州市、宜宾市；川北的绵阳市、广元市，川东达州市以及横断山区的凉山州、阿坝州等地。
截止2013年末，四川省杏、李种植面积合计为52.95万亩，产量约30万吨，仅次于柑橘、梨和桃，居第四位。
目前，我国杏树主要分布在东北、华北和西北地区，在湖北、湖南也有分布。其中，内蒙古自治区的杏树面积最大，约1500万亩，主产区在赤峰、通辽、锡林郭勒和鄂尔多斯（该地区杏树多以防风固沙的山杏为主）。
2018年我国主要省市杏树面积
资料来源：前瞻产业研究院整理
我国杏产品加工行业尚处于初级阶段，2017年市场规模还不到50亿元，因此，行业参与者不多，实现规模化杏产品加工的企业更是屈指可数，而且大多数企业仍停留在依靠有限的资源优势进行简单的加工包装。
按照杏产品加工企业规模情况，杏产品加工行企业可分为三个规模。第一类企业规模较大，但数量较少，企业能够进行分级精加工，品质有保障。根据国家统计局数据显示，2018年，全国规模以上的杏产品加工企业数量约为34家，其中知名度较高的包括河北承德露露股份有限公司、河北龙王帽食品有限公司、内蒙古高原杏仁露有限公司、河北美珠生物技术有限公司、中粮屯河糖业股份有限公司等。
2012—2018年中国杏产品加工规模企业数量
资料来源：国家统计局 前瞻产业研究院整理
第二类企业规模中等，数量一般，能够进行普通加工，品质较一般。这些企业主要集中在杏产业主产区新疆、山西、甘肃、辽宁等地。加工产品主要以杏干/杏脯、杏仁露等产品为主。
第三类企业规模较小，但数量最多，由于这些企业技术力量薄弱，保鲜水平较差，靠引入简单设备生产低端产品，其生产工艺粗糙，质量较差。
我国杏加工产品主要产区
| 加工产品 | 分布地区 |
| 杏罐头 | 河北、山东、辽宁、浙江、福建等地，山东在济宁、临沂等地区 |
| 浓缩果浆（酱） | 新疆地区 |
| 杏干（脯） | 新疆、甘肃、北京、河北、山东滨州等地 |
| 杏蜜饯 | 山东滨州等地 |
| 杏酒 | 天津地区 |
| 杏仁油 | 辽宁、陕西、甘肃等 |
| 开口杏核 | 河北发明，并在河北、陕西、陕西、辽宁、浙江等省推广 |
| 杏仁露 | 主要河北承德市杏仁露露集团生产 |
| 脱衣杏仁 | 以山杏仁为原料，主要在河北、北京、陕西、山西、宁夏、甘肃等地区生产 |
| 酥杏仁 | 陕西研制生产 |
| 杏片 | 河北保定生产并出口 |
资料来源：前瞻产业研究院整理
虽然杏种植规模逐年增大，但与其他水果类似，杏以鲜食为主，加工比例不高，而且杏加工产品种类比较单一。近年来，随着保健食品的发展，杏果实中各种活性物质(主要是杏仁油)的提取研究越来越深入，提取率逐渐提高，杏产品加工行业才迎来较快发展。
2007年-2016年中国鲜杏出口金额情况（单位：万美元）
数据来源：联合国贸易统计数据库
从上表中可以看到，在2007—2016年这十年间，我国鲜杏出口金额的波动幅度很大，出口金额的最高点是2007年的158.8万美元，然后到2008年突然下滑，出口金额仅为2007年的20%，到了2010年才开始稳步上升，但始终无法超越2007年，原因在于2007年是全球经济的告诉增长期，也是中国各类出口商品的高峰期，随之而来的2008年金融危机，导致出口金额锐减。
2007年—2016年中国鲜杏出口数量
数据来源：联合国贸易统计数据库
我国鲜杏的出口数量与出口金额的波动相似，都是锐减然后慢慢回升，然后继续下滑再缓慢回升。而我国鲜杏出口量的巅峰也是2007年的307.8万千克，随后的9年时间再也没有超越。主要原因还是因为杏产业在我国水果产业中的比重太小，产业化程度较低，缺乏规模化的种植基地。而且由于金融危机，导致世界各国对先行的需求量下降。
2016年中国鲜杏出口来源地情况
数据来源：中国海关信息网
我国鲜杏出口的主要来源地是黑龙江、山东、新疆、辽宁、河北、陕西六省，从出口来源地的角度进行分析，认为应进一步巩固黑龙江和山东两省的出口优势地位，加大新疆和辽宁的出口力度，不断提高河北和陕西的出口能力。
2016年中国鲜杏出口国情况
| 出口国 | 出口金额（万美元） |
| 俄罗斯 | 109.2 |
| 哈萨克斯坦 | 1.8 |
| 其他 | 0 |
我国鲜杏出口的主要国家为北方的邻居俄罗斯，并且占据主要出口金额，排在第二的哈萨克斯坦仅为俄罗斯的1.64%。
影响我国杏产业发展的问题有很多，生产环节方面存在树种本身特性（败育率高、自花不食、花期早易受晚霜冻害等）和管理存放造成的产量不高问题，供应环节存在杏果实供应期短、供应过于集中和不耐贮运等问题，销售环节存在鲜果市场销量少，加工产品数量和质量不稳等问题。但从整个行业来看，主要问题是产、供、销的不平衡、不协调，而造成不平衡和不协调的根本原因就是因为品种。
败育率低的自花结实品种少。陆游曾在诗中写道“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”，而很多诗人描写杏相关的诗句时也多是以描述杏花为主，最主要的原因就是杏花开的比较盛，但杏树也经常被形容为“满树花，半树果”，有时候甚至半树果都达不到，果树的营养都用来开花了，结果率自然下降，因此，杏树也是公认的败育率较高的果树类型之一。
早（极早）熟、晚（极晚）熟的品种少。我国栽培杏的品种成熟期大多集中在5月下旬—7月中旬，鲜杏市场供应期在70天左右，同一品种供应期不足20天。
硬肉、耐贮运的品种少。杏树果实从停止生长到开始进入衰老的这段时间，其呼吸速率会突然升高，果实硬度会产生迅速变化，一般5—7天硬度就会变为零，因此，常温下杏仅能存放3—5天，是核果类果树中最不耐贮运的，其耐贮性甚至比不上甜樱桃。果实硬度直接决定果实的耐贮性，而杏品种中硬肉类的品种非常少，而且各品种中果实硬度的差异性小，所以耐贮运的杏品种非常少。
加工专用品种少。我国虽然是世界杏产业发源地，也是杏类型保存最多的国家，但我国加工专用品种却很少，甚至可以说没有加工专用品种，大多数加工品均是由鲜食品种制成，现有的加工品种也只不过是从大量的鲜食品种中筛选出来的，而国外部分国家已开始了加工专用杏品种的研发和栽培，如杏干专用品种、杏汁专用品种、杏酱专用品种等。
我国杏品种资源丰富，可运用现代生物技术，辅助选择培育自花结实率高、硬肉、耐贮运、早熟或晚熟、适用于加工、产仁率高的专用或兼用品种，是解决上述问题的根本，也是杏产业育种的主要方向。
除了品种问题，我国杏加工产业也需要重点发展，而发展杏加工业是缓解杏产能过剩（供应集中）的有效途径。杏果可用于加工杏干、杏脯、杏酱、杏汁等产品，而杏干在欧美国家、澳大利亚等地深受消费者喜爱，不仅可以直接食用，吸水复原后，还可以加工成品质优良的杏脯、杏酱、杏汁等，能够长期完好地进行保存，大大延长了杏加工生产周期。杏仁可以提取杏仁油、苦杏仁苷，制成杏仁蛋白粉、杏仁全粉、椒盐杏仁、果味杏仁、杏仁乳等，还可以作为面包、糕点、糖果、冷食、冷饮及酱菜等的配料。杏果和杏仁经过加工后增值明显，不仅缓解了杏果不耐贮运而又成熟集中的压力，还延长了供应期，是杏产业发展的必由之路。
不过，我国杏产品加工行业虽然取得一定进步，但当前面临问题也较多，仍有待进一步发展。例如，我国杏加工企业区域分布主要集中在杏的主要产区新疆、山西、甘肃、山东等地。杏产品加工企业中，杏干/杏脯、杏仁露等产品的生产企业较多，精深加工企业数量较少。
再如，我国杏产品加工科技含量低，附加值低，主要原因是企业与高校、科研院所联系松散，缺乏坚实的科技支撑体系，致使我国杏深加工技术研究能力不强，即使有成果也很难投入生产，导致我国杏产品技术含量不高、品种单一，无法满足不同消费层次和消费群体的需求。
综合来源：
地道风物：《中国人吃杏地图》
智研咨询：《2019年中国杏产业发展现状分析 华北、西北和华东地区种植较多》
观研天下：《2019年我国杏产品加工行业现状分析》
雪松网：《中国杏产品加工行业市场现状及趋势分析 》
中国果树：《新疆杏产业发展现状分析及前景展望》
中国果树：《河北省杏产业发展现状与建议》
中国果树：《山东省杏产业发展分析与建议》
山西林业：《山西省仁用杏产业发展现状与建议》
北方园艺：《甘肃省杏生产现状与发展建议》
产业论坛：《四川省李、杏产业现状及发展建议》
农业科技管理：《新形势下我国杏产业发展中存在的问题及解决途径》
农村经济与科技：《中国鲜杏出口现状及对策》
前瞻产业研究院：《2018年杏产品加工行业市场规模与发展趋势分析》
