大蒜(Allium sativum L)是百合科(Liliaceae)葱属(Allium)二年生草本植物，又名蒜、胡蒜、葫或麝香草等，蒜头、蒜苗、蒜苔均可食用，还可利用蒜头生产蒜黄等产品，是一种重要的葱蒜类蔬菜。
从大蒜分类来看，按蒜瓣大小主要可分为大瓣蒜、小瓣蒜；按大蒜鳞茎外皮颜色主要可分为紫皮蒜、白皮蒜；按大蒜鳞茎解剖主要可分为单层蒜衣变种、双层蒜衣变种；按生态适应性主要可分为低温敏感型、低温中间型、低温迟钝型3种。
从起源来看，大蒜原产于亚洲中部，后扩散到非洲、美洲、大洋洲，最早在埃及、希腊等地中海沿岸国家引为栽培植物。公元前113年，汉代张骞出使西域，把大蒜带回内地，因其来自西域故名葫蒜；由于葫蒜比中国的野生蒜头大，所以又称“大蒜”。9世纪初，日本从中国引进蒜种开始繁殖。16世纪末期，扩展到非洲、欧洲及南美洲。北美洲从18世纪后半期才开始栽培。现在已经遍及全世界，成为栽培较广的蔬菜之一。
从营养成分和保健功能来看，大蒜不仅是风味独特的日常调味料，还具有杀菌、抑菌、抗癌等保健功效。
大蒜中含有烯基硫化物等生物碱，具有降低血糖成分，提高胰岛素的功能，而且对正常血糖值无影响；大蒜的鳞茎中含有大量的对人体有益的氨基酸、脂肪、蛋白质、维生素、硫化物及微量元素等；
大蒜还是有机锗含量最高的作物，含硒量也较多，大蒜中还含有维生素A，维生素B和维生素C以及钙、磷、铁、粗纤维等成分，能促进新陈代谢，缓解疲劳，刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合，改善慢性铅中毒症状等；
大蒜中含有蒜酶和蒜氨酸，二者接触后能产生大蒜素，具杀菌效力。蒜头、鳞茎均可作药用，《本草纲目》记载——大蒜味辛辣、性温，有化温、散寒、解毒、杀虫、抗菌，治感冒、鼻塞、久咳、止痢之功效；
另外，很多古书中均有对大蒜食疗保健功能的记载，如：《唐本草》、《食疗本草》、《名医别录》等。
近年来，大蒜以其独特的营养成分和保健功能日益受到人们的青睐与重视，尤其是随着人们对大蒜医疗保健功能的不断开发，大蒜已成为人们日常生活所必需的保健蔬菜之一。市场对大蒜的需求量与日俱增，而生产大蒜所带来的经济利润也激发了农民种蒜的积极性，推动了中国大蒜产业的发展。如今，中国已成为全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国。
2020年全球大蒜产量分布
（信息整理及制图：唯恒农业）
联合国粮食及农业组织（FAO）数据显示：全球约有100个国家和地区种植大蒜，其中，亚洲为主要产区，中国常年居全球大蒜产量之首，国外种植大蒜的国家主要有印度、孟加拉国、韩国、埃及、西班牙、美国、阿尔及利亚、乌兹别克斯坦、乌克兰。2020年，全球大蒜产量约3200万吨，亚洲产量高达2605.9万吨，在全球比重达81.43%；中国大蒜产量为2402.8万吨，在全球比重达75.09%，在亚洲比重为92.21%。
我国大蒜产量地位：全球第1
2019年全球大蒜产量最多地区为中国，具体产量为2330.59万吨；其后依次是：印度291万吨、孟加拉国46.64万吨、韩国38.77万吨、埃及31.88万吨、西班牙27.14万吨、美国23.73万吨、阿尔及利亚22.33万吨、乌兹别克斯坦21.63万吨、乌克兰21.51万吨——分别位列2019年全球大蒜产量前2~10位。
2019年全球大蒜主产国产量排名
（信息整理及制图：唯恒农业）
近20年，我国大蒜产业总体发展态势良好，种植面积、产量及单产不断上升。
种植面积：连续6年保持在1200万亩以上；
大蒜总产量：连续6年保持在2000万吨以上；
大蒜单产：接近每亩2吨；
从大蒜主产区分布来看，中国大蒜主产区主要分布在山东济宁，尤以济宁市的金乡县最多，其次为河南开封、郑州中牟，江苏徐州、邳州一带。
省级行政区：山东、河南、江苏居前3；
地级行政区：山东济宁居首；
县级行政区：金乡县居首；
我国大蒜主产区：山东省、河南省、江苏省、河北省、云南省。
山东省：全省大蒜种植面积及大蒜机械化生产水平呈上升趋势，但种植面积最多的金乡县呈下降趋势；
河南省：种植面积再次回升；
江苏省：种植面积波动增加；
河北省：种植面积先增后减；
云南省：种植面积稳定在40~50万亩之间；
我国大蒜种植成本整体呈现上升趋势
大蒜种植成本包括人工、农药、土地租赁、灌溉、耕地、肥料、蒜种、覆膜等费用。其中，蒜种投入、肥料、覆膜和农药成本又叫材料成本；大蒜生产过程中耗费的土地租赁成本又叫土地成本；雇佣务工人员的费用又叫劳动力成本；耕地和水电费等又叫能源费用。
从走势来看，种植成本整体呈现上升趋势，尽管全国大蒜生产形势良好，但收益和利润受供需变化和资本炒作带来的价格波动影响，收入不容乐观。
江苏邳州：蒜种、土地租赁费均达1000元/亩及以上；
山东金乡：土地租赁、蒜种、人工、肥料成本居高；
河南杞县：土地租赁、蒜种成本合计超50%；
消费端趋势
表观消费量：2015年至2020年，中国大蒜表观消费量延续平稳增长态势，未来消费前景看好；
需求量：大蒜需求量小于大蒜产量，与产量差距逐年拉大；
进口：整体规模不大
1992年至2020年，中国大规模进口大蒜集中在2005~2009年，进口量峰值为429吨，进口金额峰值为2016年的30.5万美元。2014年、2015年、2017年、2019年、2020年进口量均不到1吨，进口金额均不到1万美元。
出口：大蒜是中国最具优势的蔬菜出口品种之一
出口量：数量超200万吨；
出口产品：以鲜或冷藏的大蒜、干大蒜为主；
出口销往地：印度尼西亚为第一市场；
区域公用品牌：8个；
全国农产品地理标志：37个；
全国名特优新农产品：20个；
中国特色农产品优势区：2个；
一村一品：39个；
全国农业文化遗产：4个；
从生产来看：中国大蒜的种植面积和总产量均以绝对优势排在全球首位，且单产也有较大优势，在国际市场上具有绝对的竞争力。目前，全国大蒜种植面积、产量、单产水平仍主要以增加趋势为主，种植面积已连续6年保持在1200万亩以上，产量也连续6年保持在2000万吨以上。种植分布以山东、河南、江苏为主，尤以山东省济宁市的金乡县最多。大蒜种植成本包括人工、农药、土地租赁、灌溉、耕地、肥料、蒜种、覆膜等费用，各产区均以土地租赁、蒜种、人工、肥料成本居多。
从消费与外贸来看：中国大蒜表观消费量、总需求量、人均需求量均延续平稳增长态势，未来消费前景看好。随着人们对大蒜营养成分和医疗保健功能的不断开发，将增加对大蒜的需求。与出口规模相比，中国大蒜进口规模总体较小。主要出口产品按出口量从高到低排列主要是：鲜或冷藏的大蒜、干大蒜、用醋或醋酸制作或保藏的大蒜、冷冻大蒜、盐水大蒜等初级产品。最大出口市场为印度尼西亚，其它主要出口销往地有：美国、马来西亚、巴西、菲律宾、阿联酋、巴基斯坦、俄罗斯、沙特阿拉伯、韩国。除中国外，全球大蒜出口规模靠前的国家/地区还有：西班牙、阿根廷、荷兰、印度、墨西哥、法国等。
从农特品牌来看：截至2021年6月，与大蒜相关的“农产品区域公用品牌”有8个，其中，金乡大蒜于2019年，以218.19亿元的品牌价值位列蒜类“农产品区域公用品牌”榜第1名；与大蒜相关的“全国农产品地理标志”有37个，其中，山东省最多，达7个；与大蒜相关的“全国名特优新农产品”有20个，河南省最多，有6个；大蒜类“中国特色农产品优势区”仅有山东省金乡县金乡大蒜中国特色农产品优势区、河南省杞县杞县大蒜中国特色农产品优势区2个；与大蒜相关的“全国一村一品示范村镇”有39个，其中，山东省最多，达7个；与大蒜相关的“全国农业文化遗产”有4个，也以山东居多。
报告原文：《唯恒农业：2021年中国大蒜产业数据分析报告》-唯恒农业农小蜂
